烹饪方法:

1. 大蒜去蒜衣，洗净；
2. 韭黄择洗干净，切段；
3. 葱去根须，洗净，切段；
4. 姜洗净，切片；
5. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；
6. 在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；
7. 用刀将鱼头、鱼身拍松；
8. 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；
9. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起；
10. 解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出；
11. 稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松；
14. 在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油l00 克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；
15. 待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克，制成糖醋卤汁；
16. 在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入；
17. 将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；
18. 再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。

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制作提示:

1. 选用1000 克左右的鳜鱼为宜。
2. 剖牡丹花刀时，刀距为2.4 厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。
3. 做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响

食谱营养:

韭黄：韭黄含有膳食纤维，可促进排便；并含有一定量的胡萝卜素，对眼睛以及人体免疫力都 ... >> 查看详细介绍

鳜鱼：1. 鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

1. 醋馏鳜鱼是扬州传统名菜，由古代名菜“全鱼炙”发展而来。
2. 此菜在制作时，需厨师动作和谐娴熟，加工时要求剞刀匀称，挂糊均匀；加热时对火候要求尤为严格。
3. 上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称“跑汁”。鱼置桌上，立刻浇上