烹饪方法:

1. 青鱼宰杀治净，取其青鱼尾巴的肉即青鱼甩水放在盘子的中间，再取其脸颊部分和眼瞠地方的肉即青鱼下巴放在两边；
2. 再把笋片放在上面；
3. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下熟猪油，放入葱段爆出香味，随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，即烹入料酒，加盖稍焖一下；
4. 再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤200毫升，烧开后，加盖改用小火烧6 分钟左右；
5. 待鱼下巴呈现青灰色，鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精，烧浓汤汁，用湿淀粉勾芡；
6. 再从锅的四边淋入熟猪油，再晃动炒锅，颠翻一下，接着淋入香油，出锅；
7. 按原样排在盘中，上面撒上青蒜丝即成。

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制作提示:

1. 青鱼下巴：即青鱼下颚，包括脸颊部分和眼瞠，这些地方的肉都很肥美；
2. 青鱼甩水：是青鱼的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最适宜于冬季食用；
3. 用湿淀粉勾芡时，要边淋入湿淀粉边晃动炒锅，以防汤汁结块。

食谱营养:

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质 ... >> 查看详细介绍

青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含 ... >> 查看详细介绍

青鱼：1. 青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

健康提示:

青鱼具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分，亦具有食疗的功效。

历史文化:

1. 青鱼又名青皖鱼，乌青鱼，是我国特有的一种淡水鱼；
2. 据清代《随息居饮食谱》中记载：“青鱼甘平、补气、养胃，除烦满，化湿，治脚气。可?、可脯、可醉，古人所谓五候鲭即此。其头尾烹食极美，肠脏亦肥鲜可口；”
3. 青鱼下巴甩水是用青鱼头部两面的下巴和尾