烹饪方法:

1. 将洗净的鲈鱼去皮和血筋，切成6 厘米长的丝；
2. 鱼肉内加入精盐、鸡蛋清、黄酒5克、味精，拌上劲，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）拌匀上浆；
3. 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油；
4. 炒锅内留底油，回置火上，投入葱段煸香，加入黄酒10克、精盐、清汤和清水250毫升，烧沸；
5. 拣出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉15克勾薄芡；
6. 将鱼丝及蔬菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡肉丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。

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制作提示:

1. 若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油，再盛入高脚碗，撒上陈皮丝、胡椒粉；
2. 要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。

食谱营养:

莼菜：1. 清热解毒，杀菌消炎： 莼菜的粘液质含有多种营养物质，有较好的清热解毒作用 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量 ... >> 查看详细介绍

鲈鱼：1. 鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾 ... >> 查看详细介绍

鸡肉：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。 >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. “之江鲈莼羹”是根据“莼羹鲈脍”的故事创制的。在《晋书·文苑·张翰传》记载着这样一个故事：西晋文学家张翰，在齐王司马同执政时，任大司马车曹椽，因见秋风起，思恋家乡吴中的美味莼羹鲈鱼脍。曰：“人生贵得适志，何为羁官数千里，以要名爵乎！”他借口思念故乡莼鲈