烹饪方法:

1. 紫色茄子去皮，顶刀切成5.5 厘米直径，3 厘米厚的片，两边交叉切深度为1 厘米，每面约切8 至9 刀为宜，共切4 片；
2. 鸡蛋清25克、湿淀粉放碗里搅成糊；
3. 将4 片加工好的茄子均匀地挂上糊；
4. 虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清25克、湿淀粉抓匀；
5. 炒锅置旺火上，烧热，添入熟猪油，下入虾仁，用勺?开、捞出；
6. 锅内留油适量，把花椒下入，炸出香味成花椒油备用；
7. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油；
8. 香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；
9. 油菜心择洗干净，切段，备用；
10. 锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味；
11. 再兑入清汤150毫升、酱油、精盐，汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后，下入虾仁、菜心、黄酒、味精、调好口味，盛入大汤碗内，淋入花椒油即成。

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制作提示:

1. 茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；
2. 烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整；
3. 味精应在菜肴出锅前放入，因味精的最佳溶解度为60～90 度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

食谱营养:

茄子(紫皮、长)：1. 保护心血管、抗坏血酸： 茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘 ... >> 查看详细介绍

油菜心：1. 降低血脂： 油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇 ... >> 查看详细介绍

香菇（干）：1. 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点； 2. 香菇 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量 ... >> 查看详细介绍

虾仁：1. 虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

“磨盘茄子”因其成品形状似磨盘而得名。此莱是豫东通许县的传统名馔。相传明正统年间，通许名士娄良会任广东巡抚，告老还乡后，特别喜食此菜，每逢宴请宾朋，非此不表敬意。后经厨师不断改进，备受食客青睐，并以其色泽清雅，汤鲜味醇而广为流传。