烹饪方法:

1. 将鲈鱼宰杀治净，片取净鱼肉400克去皮和刺，先切成4.8 厘米长的段，然后片成片，切成2 毫米见方的丝；
2. 水发香菇、绿柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝；
3. 豆芽摘去冠和须两头；
4. 葱姜切末；
5. 鱼丝用精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，再放入香油轻轻拌匀；
6. 冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过，再用冷水冲凉；
7. 用盐、味精、高汤200毫升、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁；
8. 炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下入鱼丝滑散，倒入漏勺控油；
9. 锅回旺火上，下猪油烧热，下入香菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟；
10. 再把卤汁倒入烧沸，倒入滑好的鱼丝，略加推匀，鱼丝断生即装盘。

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制作提示:

1. 本品为烩菜，要求刀工严格，鲈鱼要切成火柴粳样粗细，鲈鱼丝长4.8厘米，红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝，鲈鱼丝量多。成菜后，主料突出，辅料为衬，且五颜六色。鲈鱼丝虽细，但不可断；
2. 因有过滑油过程，需准备熟猪油800克。

食谱营养:

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柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维生素C含量比茄子、番茄还高，青椒含有芬芳辛 ... >> 查看详细介绍

香菇（干）：1. 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点； 2. 香菇 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋：1. 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白 ... >> 查看详细介绍

鲈鱼：1. 鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. 脍菜要求有精湛的刀工，脍是切细的肉，《论语》中写道：“脍不厌细”。《西阳杂俎》载：“进士段硕尝识南孝廉者，善研脍，谷薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，响声若有节奏。”这里把切鱼丝形容得绘声绘色，说善于作脍的人，动作娴熟敏捷，响声若有节奏，切成的脍肉如薄纱细丝