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1. 将鸡里脊放在凉水中泡去血水,剔去白筋,用刀背砸成细泥,用刀剁一剁,然后用刀抹一抹,挑出残留的筋膜备用;
2. 把葱姜泡水,使其成为葱姜水;
3. 鸡泥用葱姜水、凉清汤慢慢?开成为糊状;
4. 再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀;
5. 待鸡泥与鸡蛋清融为一体时,加入黄酒、味精、盐、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀;
6. 炒勺内放入熟猪油,微火烧到三四成热时,用羹匙将鸡茸糊逐匙舀入油内,待鸡茸糊成片状,浮至油面后捞出沥净油;
7. 将制好的鸡片,放在沸水中焯一下;
8. 勺内留油25克,加入清汤、味精、黄酒、精盐,烧制;
9. 待烧开后,下入鸡片、火腿,淋入湿淀粉颠炒,然后加豆苗装盘即可。
1. 砸鸡泥时一定要砸细,凉汤与蛋清要分数次加入,如果一次加的太多,就会出现颗粒,同时也不易融合为一体;
2. 吊制鸡片时油的温度不能过高,如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的二流芡;
3. 因有过油划鸡片的过程,需准备熟猪油750克。
1. 芙蓉鸡片,并非是真的芙蓉花与鸡肉加在一起烹制的菜肴,芙蓉以白色者居多,厨师借花的清洁色白,高雅素淡的品格来比喻菜品之美。芙蓉类菜品在选料上,一般都要选择无骨无皮,质地细嫩的动物性原料,在刀工处理上面采用双刀砸剁的方法,就其烹调方法上有烩、炒、蒸等几法;
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