烹饪方法:

1. 甲鱼宰杀后，用90℃热水泡一下，煺去表皮，斩去嘴尖、尾、爪，用刀尖在腹部剞十字花刀，挖去内脏、咽喉，斩去背壳尖骨，每只甲鱼斩成6块，再用冷水洗一下；
2. 笋削去外皮，洗净，入沸水焯熟，切成斜刀块；
3. 甲鱼在沸水锅中氽一下，捞出用清水冲洗干净；
4. 炒锅置旺火，舀入清水500毫升，将甲鱼落锅，加入黄酒、姜块（拍松）、葱结5克，沸后改用小火，焖煮至酥烂，拣去姜块、葱结；
5. 另取一只炒锅置中火，下入熟猪油，投进蒜瓣略煸，将甲鱼连同原汁一起下锅，加入黄酒、冰糖末、笋块、酱油、醋，烧沸后改为小火焖煮5 分钟，改用旺火收浓卤汁；
6. 用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，边铲边转动炒锅，使芡、油均匀地裹住甲鱼块，放入葱段，烧煮；
7. 烧至起泡时出锅装盘，两边缀上冰糖末，装盘即成。

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制作提示:

宰杀甲鱼：使甲鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，头腔朝下控净血，放八成开的水中烫几分钟，再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，并刮去腹部白膜，再用小刀撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。

食谱营养:

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质 ... >> 查看详细介绍

甲鱼：1. 甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

健康提示:

1. 甲鱼含有蛋白质、钙、磷、维生素A 等多种营养成分。《日用本草》谓：甲鱼有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效；
2. 此菜春秋最宜。

历史文化:

“冰糖甲鱼”，是正宗宁帮菜馆“状元楼”的看家菜，流传至今已有200 多年历史。此菜芡汁热油紧裹甲鱼，能保持较长时间的热度。