烹饪方法:

1. 将光鸭洗净，在右翅下开一个小口，抽出气管，取出内脏，洗净沥干；
2. 把生菜叶、葱叶洗净；
3. 将葱叶塞入鸭子腹内，花椒、生菜叶填入腹内，使肚膛饱满；
4. 将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈上以穿口一寸戳通，卡住叉尖；
5. 将锅置旺火上，舀入清水250毫升烧沸，将鸭头按入水内，舀清水浇烫鸭身，使鸭皮绷紧出现毛孔，然后用麦芽糖抹匀鸭身，放在通风处吹干；
6. 将鸭子放入烤炉内，先烤脯肉，视鸭肉成熟时，离火用香油刷遍鸭皮；
7. 然后将火拨旺，再烤至鸭皮吱吱作响，毛孔微微冒出油花，皮色呈金红色时离火退叉；
8. 片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、葱段同食。

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制作提示:

1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。
2. 鸭子要肥嫩完整，不破皮。
3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀，能使鸭皮红亮。
4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满，一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩，而发生干瘪现象，另一方面能去腥膻，使鸭子

食谱营养:

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鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

1. 南京人以鸭入馔的历史，据载已有一千四百多年，所制品种繁多，以叉烧鸭子为其传统代表菜之一，与叉烧乳猪，叉烧鳜鱼合称“金陵三叉”。
2. 叉烧菜肴是金陵筵席上一道视为上品的菜肴。上桌时气氛非常隆重，必须先将烤制品连同烤叉一道上桌向全体宾客亮叉，然后当场退