烹饪方法:

1. 将海鳗肉剁成泥，加入精盐3克和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克、味精打透；
2. 炒锅置中火，下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用；
3. 将熟猪肉肥膘切成直径5 厘米长、厚0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；
4. 然后，取一盘，撒上干淀粉15克，用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊；
5. 将猪肥膘片放入蛋清糊内，挂匀后摊放在盘中；
6. 将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；
7. 将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎至肥膘结壳；
8. 再加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄取出；
7. 将蝤蛑（青蟹）洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒50克，上蒸笼用旺火蒸熟；
8. 把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；
9. 蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2 小碟一同上桌即成。

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制作提示:

1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成；
2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底；
3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油1000克。

食谱营养:

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量 ... >> 查看详细介绍

海鳗：1. 鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血 ... >> 查看详细介绍

青蟹：青蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。 >> 查看详细介绍

蟹肉：1. 蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用； 2. 螃蟹还有抗结 ... >> 查看详细介绍

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. 蝤蛑是温州地区对青蟹的习惯称呼。它栖息于温暖而盐度较低的浅海，体呈椭圆形，青绿色，头胸甲短而宽，肉质细嫩腴美，是蟹类上品；
2. “双味蝤蛑”成菜形态活泼，色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。