烹饪方法:

1. 将鸡肉剔去筋膜，切成细丝；
2. 茭白去皮切1.5 厘米长的细丝；
3. 黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝；
4. 鸡丝加精盐、蚕豆水粉、蛋清抓上劲，拌匀上浆；
5. 炒锅烧热，注入熟猪油，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨动滑油呈乳白色，倒入漏勺；
6. 炒锅内留油，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐煸炒；
7. 再加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的味汁勾芡，颠锅浇熟猪油，起锅淋上香油即成。

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制作提示:

1. 鸡丝顺丝切，不宜过细；
2. 上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即可；
3. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

食谱营养:

茭白：茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量 ... >> 查看详细介绍

鸡肉：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。 >> 查看详细介绍

黑芥： >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. 黑芥，又名“黑大头”，也称“玫瑰大头菜”，是云南省昆明著名土特产品。皮色黑亮，内心呈褐红色。咸中透甜，脆嫩无渣，兼有浓郁的芥香和玫瑰香味，不易霉烂，耐久贮。用来佐餐，荤素皆宜。
2. “黑芥炒鸡丝”是云南独有的原为黑芥配以鸡丝制成的一道富有地方特色的