人体各组织中皆含有胆固醇，在细胞内除线粒体膜及内质网膜中含量较少外，它是许多生物膜的重要组成成分。胆固醇是机体内主要的固醇物质。他既是细胞膜的重要成分，又是类固醇激素、维生素D及胆汁酸的前体。人体每千克体重含胆固醇2g,体重70kg者总含量约为140g。
早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇，1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。
食物中的胆固醇酯不溶于水，不易与胆汁酸形成微胶粒，不利于吸收，必须经过胰液分泌的胆固醇酶将其水解为游离胆固醇后，方能吸收。吸收的游离胆固醇中约有80%～90%在肠黏膜细胞内与长链脂肪酸结合为胆固醇酯，后者大部分掺入乳糜微粒，小量参与组成极低密度脂蛋白，而后经淋巴系统入血循环。未被吸收的胆固醇在小肠下端被细菌转化为粪固醇，由粪便排出体外。
1. 构成生物膜； 2. 血浆、脂蛋白的组成成分； 3. 是合成类骨醇维生素D和胆脂酸前体； 4. 是合成类骨醇激素的原料（性激素、生长激素、和多种其他激素）； 5. 可增强人体免疫功能。
胆固醇的来源分为外源性胆固醇和内源性胆固醇两种，外源性胆固醇来自每日膳食，一般认为健康成人和不伴有冠心病或其它动脉粥样硬化病的高胆固醇血症患者，每天胆固醇的摄入量应低于300毫克，而伴有冠心病或其它动脉粥样硬化病的高胆固醇血症患者，每天胆固醇的摄入量应低于200毫克；内源性胆固醇来自人体内部的自行合成，当人体内胆固醇过高时，合成将降低，所以胆固醇在人体内还具有自行调节的作用。
摄入胆固醇过高，导致动脉粥样硬化，引起中风，脑卒。
摄入胆固醇不足会造成免疫力下降；还会影响婴幼儿和青少年的成长发育；影响寿命，降低生存率。
人们从每天膳食中可摄入约300-500mg的外源性胆固醇，主要来自肉类、肝、内脏、脑、蛋黄和奶油等。此外，人体每天还自行合成内源性胆固醇约1g左右，其总量远大于食物胆固醇。
健康的年轻成人血浆胆固醇平均值是在4.4-4.7mmol/L之间。
影响胆固醇吸收到因素有很多。1.胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，2.胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下降，3.高脂肪膳食促进胆固醇的吸收，4.膳食中多不饱和脂肪酸过高，血胆固醇下降；膳食中饱和脂肪酸过高，血胆固醇增高，5.植物固醇、膳食纤维抑止胆固醇吸收，降低血胆固醇，6.年龄、性别和影响，年龄增加，血胆固醇增高，50岁之前男女之间差别不明显，60岁以后女性血胆固醇升高超过男性，65岁达到高峰，与女性的绝经有关。