胡萝卜素是维生素A的一种，在体内转变为维生素A的预成物质（可从植物性及动物性食物中摄取）。这类具有维生素A化学结构和功能的物质统称“类维生素A”。胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，其中最具有维生素A生物活性的是β-胡萝卜素，但其在人类肠道中的吸收利用率很低，大约仅为维生素A的六分之一，其他胡萝卜素的吸收率更低。
1929年，Moore最先证明类胡萝卜素家族中的许多维生素A前体化合物能被裂解产生视黄醇类形式的维生素。
维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。胡萝卜素的吸收为物理扩散性，吸收量与摄入量多少相关。胡萝卜素的吸收部位在小肠，小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶，在其作用下进入小肠细胞的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇。维生素A则为主动吸收，需要能量，吸收速率比胡萝卜素快7～30倍。
生理功能和维生素A几乎差不多 1、维持皮肤粘膜层的完整性； 2、构成视觉细胞内的感光物质； 3、促进生长发育和维护生殖功能； 4、维持和促进免疫功能。
1、对维生素A的建议每日摄取量，就一般成年男性而言，800RE（或2600IU）即可防止不足，女性为700RE（2300IU）。 2、孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。怀孕初期，摄取量不建议增加，中后期推荐摄入量为900RE。 3、哺乳期女性，可额外增加500RE，推荐摄入量为1200RE。
1、急性维生素A中毒：成人一次剂量超过90～300mg（30～100万IU），儿童一次剂量超过90mg（30万IU）即可发生急性中毒，主要表现为嗜睡或过度兴奋，头痛、呕吐等高颅压症状，12～20小时后出现皮肤红肿，继而脱皮，以手掌、脚底等厚处最为明显，数周后方恢复正常。婴幼儿以高颅压为主要特征，囟门未闭者可出现前囟隆起。脑脊液检查压力增高，细胞数正常，蛋白质量偏低，糖正常。血浆维生素A水平剧增，可达500μg/L以上（正常成人》200μg/L）。 2、慢性维生素A中毒：成人每天摄入24～30mg（8～10万IU），持续半年；或每天9～12mg（3～4万IU），超过8年可引起慢性中毒。婴幼儿每天摄入15～30mg（5～10万IU），超过6个月即可引起慢性中毒。主要表现为胃纳减退，体重下降，继而又皮肤干燥、脱屑、皲裂、毛发干枯、脱发、齿龈红肿、唇干裂和鼻出血等皮肤粘膜损伤现象，以及长骨肌肉连接处疼痛伴肿胀，体检可见贫血、脾脏肿大。
1、暗适应能力下降、夜盲及干眼病； 2、粘膜、上皮改变； 3、生长发育受阻； 4、味觉、嗅觉减弱，食欲下降； 5、头发枯干、皮肤粗糙、记忆力减退、心情烦躁及失眠。
胡萝卜、黄绿蔬菜、蛋类、黄色水果、菠菜、豌豆苗、红心甜薯、青椒、鱼肝油、动物肝脏、牛奶、奶制品、奶油。 注意：水果和蔬菜的颜色深浅并非是显示含维生素A多寡的绝对指标。
1、长期对脂肪的吸收不良，如患有消化系统疾病、胃肠部分切除者，往往导致缺乏维生素A。这种情况常常发生在5岁以下的小孩身上，主要是因为维生素A的摄取量不足导致。 2、维生素A对于长期佩带隐形眼镜或者长时间注视电脑屏幕的人来说，更是重要的营养素。 3、孕妇及哺乳妇女也很需要维生素A。