原料介绍:

郁金为姜科植物温郁金、姜黄、广西莪术、蓬莪术及川郁金的块根。郁金多年生草本，生于土质肥沃、湿润的向阳山坡或田地，多系栽培。分布于四川。在栽种当年12月中、下旬，茎叶逐渐枯萎选晴天将地上叶苗割去，挖出地下部分抖去泥土，摘下块根，蒸煮约15分钟，晒干或烘干，撞去须根即成。
温郁金（黑郁金）又名片姜黄，块根长圆形或卵圆形，稍扁，两端渐尖。长3.5至7厘米，直径1.5至2.5厘米。表面灰褐色或灰棕色，有纵皱纹。质坚实，断面灰棕色，具蜡样光泽，内皮层环明显。气微香，味微苦。
姜黄（黄丝郁郁金）块根纺锤形。长2.5至4.5厘米，直径1至1.5厘米。表面棕灰色，质坚硬，断面角质，中央橙黄色，外周棕黄色至棕红色。气芳香，味辛辣。
广莪术（桂郁金）块根长圆形，长2至6.5厘米，直径1至1.8厘米。表面暗棕色或土黄色，有纵纹及网状纹理。质坚硬，断面角质，灰棕色至棕色，内皮层明显。气微，味微辛。
蓬莪术（绿丝郁金）块根长椭圆形，较粗壮，长1.5至3.5厘米，直径1至1.2厘米，表面灰黑色，具皱纹。质坚硬，断面半角质
川郁金（白丝郁金）块根纺缍形，长1.7至5厘米，直径1至1.2厘米，表面土黄色。断面角质，具蜡样光泽，浅棕色或近白色，气微，味辛。

营养分析:

块根含的挥发油，油中主要成分为姜黄烯（Curcumene）、姜黄素（Curcumine）、姜黄酮（Turmerone）和芳基姜黄酮（Ar-turmerone）等，此外尚有多达40％的淀粉、脂肪油等。

相关人群:

气血虚而无瘀滞及阴虚失血者禁服，孕妇慎服。

制作指导:

1. 郁金一般病症多生用，化痰开窍宜矾水炒。
2. 与木香、香附、甘草、当归、白芍、鳖甲、丹参、泽兰、蒲黄、五灵脂、降香等相合，可行气活血，疏肝解郁。
3. 与菖蒲、连翘、栀子、大黄、明矾、白金丸、皂角、蜈蚣等同用，可清心开窍。
4. 与生地、牡丹皮、栀子、滑石、生地黄、车前子等同用，可清热凉血。
烹调用途：西厨中常添加于芥末中以增香味。为印度常用的烹饪调味品。亦为“咖喱粉”原料之一。

食疗作用:

郁金味辛、苦，性凉；归心、肝、胆经；芳香透达，可升可降；
具有行气活血，疏肝解郁，清心开窍，清热凉血的功效；
主治胸胁脘腹疼痛，月经不调，痛经经闭，跌失损伤，热病神昏，惊痫，阗狂，血热吐衄，血淋，砂淋，黄疸。

其它相关:

《纲目》：“震亨曰：郁金无香而性轻扬，能致达酒气于高远。古人用治郁遏不能升者，恐命名因此也。时珍曰：酒，昔人言是大秦国所产郁金花香，惟郑樵《通志》言即是此郁金其大秦三代时未通中国，安得有此草？罗愿《尔雅翼》亦云是此根，和酒令黄如金，故谓之黄流。其说并通。此根形状皆似莪术，而医马病，故名马述。”按郁言其香浓，金言其色黄也。

备注:

郁金根据炮制方法的不同分为郁金、醋郁金、酒郁金、炒郁金，醋郁金又分为醋炙、醋煮、醋蒸，炮制后干燥容器内，醋郁金、酒郁金、炒郁金密闭，置阴凉干燥处，防潮，防蛀。
多种姜黄属植物的块根称为“郁金”；根茎则称为“姜黄”。