原料介绍:

鸡油，即是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。

营养分析:

在烹调中通常起着增香亮色的作用。

相关人群:

一般人群均可食用
1. 胆道疾病患者、胆囊炎和胆结石症经常发作者，应避免食用。因鸡脂肪的消化需要胆汁参与，过多的鸡油会刺激胆囊收缩，易引起胆囊炎发作；
2. 胃酸过多者不宜多吃。因为鸡油有刺激胃酸分泌的作用，有胃溃疡、胃酸过多或胃出血的病人，一般不宜多吃；
3. 肾功能不全者不宜多吃。因为鸡油内含有一些小分子蛋白质，患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者，由于其肝肾对蛋白质分解物不能及时处理，吃多了鸡油会引起高氮质血症，加重病情。

食疗作用:

鸡油可用于治疗秃发、脱发等症。

备注:

鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩，因此其油脂很容易溶出，鸡油的传统炼制方法主要有三种：
1. 是先把鸡脂放入开水锅中飞水，以除去部分水分及异味，然后净锅上火炙锅，下入鸡脂、姜块和葱节，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。用这种方法炼制时，须注意火候，如果温度过高，鸡油便会变得灰暗而浑浊，色呈红褐，鲜味大减。
2. 为了减少这些缺陷，于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进———把汆水后的鸡脂放入锅中，掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后，滤渣即成。这种方法炼出的鸡油色浅，类似色拉油，烹制烩菜效果较好，不过缺点是香味不足。
3. 把鸡脂飞水后放碗内，加姜块密封后，上笼蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以这种方法蒸炼出来的鸡油，水分含量重，鲜味较浓，但略带异味。过去，不少老师傅用这种方法制取鸡油。
粤菜中鸡油的炼制方法与前面的三种均有差别，因为它加入了大量色拉油和呈香配料同锅炼制。这种方法的最大特点是：香味足，无一般鸡油的油腻味，无论是用于高档鲍翅菜、普通羹汤、烩菜的打明油（或称包尾油），还是用作清炒、鲜熘的底油，以及清蒸、白灼类菜式的淋热油，效果都很好。