烹饪方法:

1. 将鸡开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去腿，戳破鸡眼，洗净，沥去水；
2. 然后剖开脊骨，在脊骨上斩三刀，拍松预骨；
3. 将早红桔250 克剥去皮，再去衣、籽成桔酪；
4. 炒锅置中火上烧热，舀入熟鸡油，加入面粉、精盐2.5 克、味精少量拌和炒熟后，放入桔酪炒和成桔酪酱，起锅盛入钵内；
5. 炒锅烧热，舀入花生油，烧至六成热时，将鸡放入炸到呈桔黄色，倒入漏勺；
6. 再将鸡脯朝下放入桔酪酱钵中，加黄酒、精盐10 克、味精适量、葱（打结）、蒜（切片）、姜（切片）、香叶、鲜桔皮50 克，用圆盘压住鸡身，绵筋纸封口，上笼用旺火蒸约2 小时至酥烂，取出；
7. 去掉封口纸、压盘，拣去桔皮、香叶、葱姜，翻入盘中；
8. 将早红桔150 克剥皮、去筋络，在盘边摆成儿朵形即成。

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制作提示:

1. 选用当年新母鸡一只约重1250 克左右为宜，且要肉嫩肥壮。
2. 制桔酪酱时，火力不宜太大，否则易焦糊。
3. 上笼蒸时，应正确掌握火候，以达到鸡酥烂脱骨而不失其形。

食谱营养:

橘子：1. 橘子富含维生素C与柠檬酸，前者具有美容作用，后者则具有消除疲劳的作用； 2 ... >> 查看详细介绍

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. 早红桔，又称洞庭红桔，产于苏州市吴县洞庭东山，因其果实上市最早得名。唐代肉居易任苏州刺史期间，曾把此桔作为贡品，井赋诗曰：“洞庭贡桔拣宜精，太守勤工请自行，珠颗形容随日长，琼浆气味得霜成”。
2. 早红桔酪鸡与常熟叫化鸡、西瓜童鸡并称为“苏州三鸡”。<