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1. 将填鸭子宰杀治净,自脊背部开膛,掏去内脏洗净,放入盆内,上屉蒸至七成熟取出,滗去汤;
2. 鸭晾凉后剔去鸭骨,要保持鸭肉与鸭皮完整不破;
3. 把鸭子(皮朝上)放在砧板上,竖切两刀成宽度一致的3 条,然后再横切成宽1 厘米的小条;
4. 冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条;
5. 再将冬笋条、香菇条用开水烫一下,捞出,用凉水过凉;
6. 将菜薹用温水泡软,再用清水洗净,粗的要从中间破成2 根;
7. 将菜薹1 根横放在砧板上,先取1 条鸭肉条(皮朝下)横放在菜薹上,取1 条香菇条放在鸭肉上,香菇上面再依次放上冬笋条、火腿条,然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状;
8. 其余也都按此法全部捆好;
9. 把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内;
10. 再把余下的零碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面;
11. 再加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克,上屉蒸20 分钟取出;
12. 将盘内的汤滗入炒锅内,置于火上,下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油,烧制;
13. 待锅烧开后,用调稀的湿淀粉勾薄芡,浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。
1. 此为象形菜,要求刀工精细,鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同,整齐划一,则成菜美观;
2. 勾二流芡,晃锅推勺,让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
“柴把鸭子”是北京“谭家菜”的名肴。此菜用菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿肉条捆扎成形,如一捆捆的柴把,故名。
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