烹饪方法:

1. 香菇去蒂，洗净，切片；
2. 姜洗净，切片；
3. 熟火腿切片；
4. 香菜择洗干净，切段；
5. 春笋去皮洗净，切片；
6. 葱去根须，洗净，切段；
7. 将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；
8. 取用软片洗净，用洁布吸去水；
9. 将猪网油洗净，晾干；
10. 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；
11. 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；
12. 再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；
13. 上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油；
14. 将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；
15. 再浇在鱼身上，放上香莱即成；
16. 上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。

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制作提示:

1. 软片即不带脊骨的一面；
2. 鲥鱼的一条约重750 克。
3. 鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，那便是外行了。

食谱营养:

春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人 ... >> 查看详细介绍

香菇（鲜）： 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。 1. 提高机 ... >> 查看详细介绍

鲥鱼：1. 鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁 ... >> 查看详细介绍

虾米：1. 虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、 ... >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量， ... >> 查看详细介绍

历史文化:

1. 鲥鱼，体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是我国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。
2. 在封建社会里，鲥鱼是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清朝康熙皇帝，就曾下令从扬子江“