烹饪方法:

1. 将菜心择洗干净，头部削尖，切取13 厘米长的一段，对剖开（中等粗的一剖四，大的一剖六）；
2. 熟火腿切末；
3. 炒锅置旺火上烧热，下猪油至三、四成热时，将菜心排齐下锅，移至中火上“养”约2 分钟，倒入漏勺沥去油；
4. 清汤250毫升下锅，沸后，将菜心整齐的推入锅中，煨烧约2 分钟，加精盐、味精；
5. 将湿淀粉调稀，边转动炒锅、边淋入粉汁勾芡，然后浇上鸡油，揩清锅边，将菜心沿锅边扒装入腰盘。

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制作提示:

1. 选好原料，茎叶纤维粗硬，烹制不糯的青菜菜心不宜使用，刀工处理
要整齐均匀美观，也使梗易熟；
2.掌握好火候，油温不能高，以免菜枯萎；
3. 要旺火下锅，中火“养”熟，烧时火小，收汁淋芡时以中火为宜；
4.“养”菜心时，可以用温油，更宜用“水油

食谱营养:

油菜心：1. 降低血脂： 油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇 ... >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

此菜选用鲜嫩甜糯及净的油冬儿莱心为原料，用清汤“煨”，鸡油浇，色泽翠绿，绵糯油润，鲜嫩入味，是杭州的传统佳肴。