烹饪方法:

1. 将鸡枞去帽，去泥，洗净，切成滚刀块；
2. 云腿（火腿）切成马耳片；
3. 灯笼椒洗净去柄去籽，切成马耳片；
4. 鸡清汤50毫升入碗，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀，兑成碗芡；
5. 炒锅置旺火，不入猪油，烧至五成热，下鸡枞划至八成熟时，连油倒入漏勺沥油；
6. 炒锅回旺火，注入猪油，放云腿炸香，加灯笼椒炒透，下鸡枞翻炒，浇入碗芡，颠翻几下，淋入鸡油推匀，出锅装盘。

相关链接:

制作提示:

1. 鸡枞划油，火不可过大，油不可过热，约1～2 分钟，即可出勺沥油，须保持质地脆嫩，菌香不失；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油700克。

食谱营养:

柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维生素C含量比茄子、番茄还高，青椒含有芬芳辛 ... >> 查看详细介绍

鸡枞：1. 鸡枞能健脾和胃，令人食欲大增。 2. 它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分 ... >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

菌香是鸡枞入馔的关键，欲存鸡枞鲜香，宜早采早烹。这一经验之谈，明代万历末年云南布政使司右参政谢肇浙《滇略·产略》中记道：鸡枞“出土一日则宜采，过五日即腐，采后过一日，则香味俱尽，所以为珍。”民间之所以烹制油炸鸡枞，以代酱豉，就是为保菌香不散而摸索出的烹调