烹饪方法:

1. 香菇去蒂，洗净；
2. 冬笋去皮，洗净，切片；
3. 葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；
4. 熟火腿切片；
5. 鸡肫、鸡肝分别洗净；
5. 将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；
6. 把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；
7. 将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10 克，火腿片25 克；
8. 再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15 克、火腿片25 克、冬笋片50 克即成三套鸭生坯；
9. 将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；
10. 放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；
11. 用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身， 胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；
12. 与香菇25 克、火腿片25 克，笋片50 克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。

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制作提示:

1. 活家鸭选用2000 克左右一只为好，活野鸭选用750 克左右一只为宜，活菜鸽选用250 克左右一只为宜。
2. “三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3 小时左右才能酥烂。
3. 三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。［清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼

食谱营养:

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雏鸽：鸽肉味咸、性平、无毒；具有滋补肝肾之作用，可以补气血，托毒排脓；可用以治疗恶 ... >> 查看详细介绍

鸡肝：鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素。肝中铁质丰富，是补 ... >> 查看详细介绍

鸡肫： >> 查看详细介绍

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵 ... >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

健康提示:

野鸭肉紧味香，为食中佳品，鸽肉不仅味美，且能调精益气。俗话说：“宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”三禽台食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝。营养价值之高，是可想而知的。

历史文化:

1. 三套鸭为扬州传统名菜。《调鼎集》介绍此菜时说：“肥家鸭出骨，板鸭亦出骨，填入家鸭肚内，蒸极烂供”。后来厨师们改两套为三套，增加了野味。烹调方法也由蒸改为炖焖，风味更胜一筹。
2. 此菜肉质酥烂，形态完整。上桌时，以大砂锅盛装，食用时，由外向内，家鸭之