烹饪方法:

1. 将五花肉洗净，切成1 厘米厚的块，下开水内汆过洗净；
2. 熟火腿切成边长为3 厘米的方片；
3. 口蘑洗净片成片；
4. 蒜洗净，葱15克切段；
5. 姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破；
6. 甲鱼翻放木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上，使血液流尽；
7. 再用开水烫过后扒搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内；
8. 用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内煮一下，能去壳时捞出；
9. 放入冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3 厘米的块，裙边切3 厘米的条；
10. 将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用黄酒25克、精盐，腌10分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水；
11. 用一个垫有底薪的砂钵，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块，再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水（以没过甲鱼肉为准），用盘盖上，在旺火上烧制；
12. 待烧开后，撇去泡沫；移至小火上煨约30 分钟，至甲鱼软烂浓香；
13. 将甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉；
14. 把煨甲鱼的汤在火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋入鸡油，随上小碟醋汁即成。

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制作提示:

1. 选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美；
2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。

食谱营养:

口蘑：1. 富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量 ... >> 查看详细介绍

甲鱼：1. 甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防 ... >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

健康提示:

甲鱼含水分、蛋白质、脂肪、矿物质，其性味甘、寒，有补肾健胃，滋阴凉血的功能。可用于身体虚弱，结核、肿瘤、崩漏带下等症。

历史文化:

1. 甲鱼又称元鱼、水鱼、脚鱼，学名“鳖”，食鳖之道，历史悠久。《诗·小雅六日》：“饮御诸支，鳖脍鲤。”裙味之美盛于肉，食鳖无裙则为憾；
2. 食甲鱼宜在春秋二季，民间有“菜花甲鱼”（春）与“桂花脚鱼”（秋）之说。重50 克左右最佳，厨师认为：“鞭杆鳝鱼马蹄鳖