烹饪方法:

1. 选用经洗蒸加工好的火腿25 克，切成3 厘米长的象眼片；
2. 姜洗净去皮，切成大片备用；
3. 选用一只500 克左右的小龟（山鹰龟），将其投入冷水锅中，在旺火上烧开后捞起；
4. 用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏、冲净血水；
5. 龟肉放入开水锅里略氽捞出，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚尖，切成四大块，留头去尾，按原形放入汤盘内；
6. 将火腿片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、黄酒，再加入清汤淹没龟肉，在汤盘上盖一平盘，上笼用旺火蒸90 分钟取出，拣出姜片，淋上鸡油即成。

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制作提示:

1. 山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。
2. 鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体

食谱营养:

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

乌龟：乌龟肉营养丰富，含丰富蛋白质、矿物质等，乌龟蛋白有一定的抗癌作用，能抑制肿瘤 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. 鹰龟，又称“鹰嘴、平胸、蛇尾鱼。”常生活在山涧石岩中，喜阴凉。其外形是：头为鹰嘴下曲，尾部有鳞，故得山鹰龟之名。
2. 龟与火腿共蒸，龟肉中的胶状物质溶入肠中，与火腿之香浓味相交融，使汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香，是徽州山区珍品菜肴之一。