烹饪方法:

1. 将水发玉节鱼翅在沸水锅中汆一下，盛在大碗内，加入黄酒50 克、葱结、清汤350毫升；
2. 再盖上生猪肥膘100克，上蒸笼用旺火蒸至柔软；
3. 取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，淳去汤水；
4. 将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进黄酒15克，上蒸笼用旺火蒸30 分钟，滗出卤汁待用；
5. 将火腿捶留2 块，其余装入大盘中心；
6. 炒锅置旺火，下熟猪油，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入黄酒35克和清汤50毫升；
7. 稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水，火腿捶原汁，烧沸；
8. 再改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精；
9. 把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅，并沿锅边淋入熟猪油25克；
10. 再放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面；
11. 同时，将2 块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。

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制作提示:

1. 火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油、辣椒、茴香等调味品，否则就会失去特有风味；
2. 用清汤浸鱼翅时，以浸没鱼翅为度。鱼翅要蒸至极软。

食谱营养:

豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化 ... >> 查看详细介绍

鱼翅(干)：1. 鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效； 2. 鱼翅 ... >> 查看详细介绍

金华火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. “火踵鱼翅”是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴撰；
2.“火踵鱼翅”以火腿醇香依郁，鱼翅绵糯滋润而为宴会中头菜。