烹饪方法:

1. 将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制；
2. 到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；
3. 再放油锅内炸；
4. 油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中；
5. 鱼肚在温水内泡透，捞出片成6 厘米长的坡刀大片，再放盆内；
6. 肚盆内加入碱面，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉；
7. 待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3 小时；
8. 见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出；
9. 将加工泡制好的鱼肚，片成6 厘米长的坡刀大片，同配菜片一起用开汤氽透捞出，滗净水分；
10. 将锅放火上，擦净，添入猪油和鸡油，油热时，将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出；
11. 随将鱼肚同配菜下锅煸炒，加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤400毫升，用勺搅匀，收汁烧制；
12. 至汁浓菜红时，尝好味道，勾入大流水芡，起锅盛在扒盘内，即成。

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制作提示:

1. 红扒莱式，不可加酱油过多，以糖色增红，色味皆佳；
2. 因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克。

食谱营养:

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历史文化:

此菜为“汴梁十二扒”之十，是汴京传统，常用作大宴头菜。