烹饪方法:

1. 将油发鱼肚放入温水中浸泡至软，用食用碱洗净油渍，再用清水反复漂洗干净；
2. 用刀将洗净的鱼肚片成长3.6 厘米、宽1.8 厘米的条块；
3. 香菇去蒂，洗净，切成丝；
4. 冬笋去壳、老根，洗净，切丝；
5. 鸡蛋入锅煮熟，去壳，取蛋黄，蛋清留作他用；
6. 炒锅置旺火上，加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中氽片刻捞起，沥干水分；
7. 原锅上火，换上鲜汤250毫升，放鱼肚，加精盐4 克、料酒10 克、味精少许，烧煮约10 分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中；
8. 炒锅置中火上烧热，放熟猪油、葱（切花）、姜（切末）炸香；
9. 再将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋5 克、料酒10 克、精盐3克、味精少许，加入鲜汤250毫升烧煮；
10. 待烧沸后，用湿淀粉勾稀芡，浇盖在鱼肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。

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制作提示:

1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之；
2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油；
3. 稀芡即米汤芡，不可太稠；
4. 油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里

食谱营养:

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质 ... >> 查看详细介绍

香菇（鲜）： 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。 1. 提高机 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋：1. 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白 ... >> 查看详细介绍

鱼肚： >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

鱼肚是名贵干货原料之一。中国吃鱼肚，史书多有记载，如《齐民要术》上的“作法”，宋人陈世崇的《随隐漫录），明《本草纲目》等
多有记载。中医认为鱼肚甘咸性滑，人肝、肾二经，具有清头目、养精固气等功效。