烹饪方法:

1. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100 克，放人瘦肉（切丝），加黄酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用；
2. 大葱、小葱分别洗净，大葱切成丝，小葱挽成结；
3. 姜洗净，40克姜切成块，剩余切成丝；
4. 香菜择洗干净，切成段；
5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块，铺放在垫有竹箅的锅中；
6. 将鱼翅提前用水浸泡好，放入沸水锅中略氽，捞出用清水漂洗，沥干水分，排放在鸡块上；
7. 另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00 克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透；
8. 揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2 小时左右；
9. 至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25 克离火；
10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块、肉丝另作他用）；
11. 取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25 克，倒人200克蟹黄油，加黄酒25 克及姜末炒和，用水淀粉勾芡；
12. 取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用；
13. 蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油；
14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。

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制作提示:

鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24 小时即成，鱼翅泡发过程：
1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时；
2. 然后根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙；
3. 再换新米汤，上小火慢煮1小时；
4. 离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮

食谱营养:

鱼翅(干)：1. 鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效； 2. 鱼翅 ... >> 查看详细介绍

鸡：鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强 ... >> 查看详细介绍

猪肉(瘦)：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂，下有苏杭”，苏州善烹鱼翅席。此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。