烹饪方法:

1. 将鲢鱼头刮鳞去鳃洗净，在颈肉两面各剞三刀，刀深为鱼肉的一半，脑顶用刀根轻斩一刀，放在砂锅里，加酱油50克浸渍1分钟；
2. 粉皮切成3 厘米宽，6.6 厘米长的条，用温水浸泡，捏开漂洗；
3. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下豆油，烧到冒青烟时，放入葱姜，将鱼头沿锅边推入锅内，边煎边晃锅；
4. 待鱼头两面均煎呈黄色时，滗去锅中剩油，再烹入黄酒，加盖稍焖一下；
5. 再加入酱油、白糖、笋片、粉皮、清水1500毫升左右、猪油50 克，烧制；
6. 待烧到汤汁稠浓，粉皮透明卷起时，用漏勺把鱼头捞出，装在砂锅里；
7. 再倒入原汁和粉皮，再加猪油加盖，置小火上烧开，投入青蒜即成。

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制作提示:

1. 鱼头选1000克左右一只为宜，且要带劲肉约6.6 厘米；
2. 在挖鳃时，防止拉碎胡桃肉，即喉咙口的一块嫩肉，因为主要吃这块肉。必须用剪刀将鱼鳃连在胡桃肉的一端剪断，再剪断下腭一端，用清水洗净干净；
3. 见鱼头鱼眼珠凸出，鱼头皮呈青灰色，证明鱼头已熟；

食谱营养:

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质 ... >> 查看详细介绍

青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含 ... >> 查看详细介绍

鲢鱼头：1. 鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B_{1查看详细介绍}

粉皮：粉皮主要营养成分为碳水化合物，还含有少量蛋白质、维生素及矿物质，具有柔润嫩滑 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

1. 据传，因乾隆皇帝微服游吴山时，在杭州吴山农家和杭州清河坊王润头饭店品尝过此菜，并大为赞赏，闻名全国，在清代《随园食单》上也有记载；
2. 砂锅是我国烹调技术中的一种烹制、盛装、食用三者结合的特殊器具。砂锅菜在我国历史悠久，遍及南北；砂锅保温性好，用砂