烹饪方法:

1. 将鱼头洗净，去掉牙，在近头背肉处深刻2 刀，鳃盖上划1 刀，胡桃肉（鳃旁的肉）上切1 刀；
2. 剖面涂上辗碎的豆瓣酱，正面抹上酱油15克；
3. 嫩豆腐切成长4 厘米、厚1 厘米的片，用沸水稍焯，去掉豆腥味；
4. 炒锅置旺火，烹入熟猪油，烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，滗出余油，烹入黄酒，加酱油和白糖略烧；
5. 将鱼头翻身，舀入汤水750毫升，放入豆腐片、笋片、香菇、姜末，烧沸；
6. 再转入中号砂锅，在微火上烧5分钟，改用中火烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，在淋上熟猪油，连同砂锅一起上桌，即成。

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制作提示:

1. 选用鳙鱼头要连带一截鱼肉；
2. 砂锅为冬令三锅（余为暖锅、火锅）之一，煮后上桌不揭盖能保暖较长时间。大小随意，品种可简可繁。

食谱营养:

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质 ... >> 查看详细介绍

青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含 ... >> 查看详细介绍

香菇（干）：1. 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点； 2. 香菇 ... >> 查看详细介绍

豆腐(北)：1. 豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需 ... >> 查看详细介绍

鲢鱼头：1. 鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B_{1查看详细介绍}

历史文化:

“砂锅鱼头豆腐”又称鱼头豆腐，是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。相传乾隆下江南来到杭州，身穿微服私游吴山，中午时分遇到暴雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下。由于饥寒交困，只得推门入室，以求午餐。主人王小二，是一家饮食店的伙计，见他如此狼狈，非常同情，