烹饪方法:

1. 水发鱼翅浸入锅内滚烧，取出投入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质；
2. 更换清水，再行浸漂；
3. 如此反复3 次，除尽腥味、杂质；
4. 然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤250毫升滚烧一遍；
5. 钵中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿2只、葱结25克、姜片10克、黄酒25克、猪肥膘、鸡汤250毫升，上笼蒸1.5 小时；
6. 蒸后捞出鱼翅，猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用；
7. 洗净钵头，将鱼翅放入，再放入另外2只鸡腿和干贝、葱结20克、姜片10克、黄酒25克、鸡汤250毫升，上笼蒸2.5 小时；
8. 蒸至鱼翅软润，拣去葱、姜，干贝、鸡腿另作他用，取出鱼翅；
9. 炒锅放熟猪油，加姜片5克、葱结5克煸出香味，下黄酒、鸡汤500毫升，烧出葱姜香味，捞出葱姜；
10. 再放入鱼翅，用小火煨10 分钟；
11. 再加精盐、白胡椒粉，再煨5 分钟；
12. 用水淀粉勾芡，淋少许熟猪油后翻一个身，即可装盘，四周淋上熟油即成。

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制作提示:

1. 葱结：一般是以1～2 根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用；
2. 鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量3～4 倍的清水，用小火慢慢烧

食谱营养:

干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干 ... >> 查看详细介绍

鱼翅(干)：1. 鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效； 2. 鱼翅 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. 鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。鲨鱼体呈纺锤形，按鳍的生长部位，可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍5 种。部位不同，质量也有所差异。其中背鳍（俗称令）的翅筋较长，成排不散，翅多肉少，色泽光亮洁净，是鱼翅中的上品。鱼翅历来列为“海八珍”之首。在我国常被作为高级宴会上