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回锅肉 >>将猪肉切成薄片,蒜苗洗净切成马蹄片,辣椒(红、尖)切片,豆豉用冷水浸 ...
大地丰收 >>1.将豆腐(北)洗净,切成长方形的厚片,放入沸水锅中焯烫片刻,取出控水 ...
原笼牛肉 >>
1. 用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连处划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边翻边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状;
2. 肝去胆,胗去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净;
3. 野光鸭与光鸽用上述方法整体出骨,再洗净;
4. 将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内;
5. 并将水发香菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内;
6. 再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入水发香菇15克,火腿片50克,笋片50克;
7. 将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略烫一下;
8. 套鸭腹朝下,和胗肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、黄酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫;
9. 再上盖圆盘,加盖,移小火焖3 小时左右;
10. 待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫;
11. 捞出胗肝,切成片,与余下的香菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上,加盐;
12. 再上小火焖半小时左右即成。
1. 此为工艺菜,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形整,美观;
2. 此菜重火功,大火烧开,小火慢焖,酥烂粑软,方成美味。
1. 《礼记·内则》记载:“弗食舒凫翠”,这是说不食鸭尾臊。在长沙出土的“马王堆”一号墓的遗骨里,考古学家找到了鸭骨。在汉墓的葬器里,常常看到,楼阁下的池子里,有家鸭邀游,水里配有鱼鳖。这说明,我国在两千多年前不仅饲养家鸭,在宫庭膳食中,用鸭制的菜肴已十分讲
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