烹饪方法:

1. 冬笋去皮，洗净，切片；
2. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；
3. 熟火腿切片；
4. 香菇去蒂，洗净；
5. 葱洗净，挽成结；
6. 青蒜择洗干净，切成细丝；
7. 姜洗净，15克切块，拍松；
8. 其余加入味精、精盐适量捣碎，弃掉姜渣，汁水留用；
9. 将活青鱼肝洗净，切成5 厘米长的段，放入碗内，加料酒50 克腌渍；
10. 将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块、精盐10 克，煮沸；
11. 再放入鱼肝，加醋烧约3 分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清；
13. 将百叶切成5 厘米长、0.3 厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分；
14. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤500毫升，放入百叶丝，加精盐12.5 克煮沸；
15. 将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。
16. 另起锅置火上，舀入鸡清汤750毫升，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、香菇、料酒25 克、精盐、葱结，同烧；
17. 待烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水；
18. 出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。

相关链接:

制作提示:

鸡清汤制法：净母鸡1 只，加猪肘250 克、排骨250 克、干贝25 克、金华火腿50 克，及葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖，保持微沸，3～4 小时后，用纱布滤清即成。

食谱营养:

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质 ... >> 查看详细介绍

青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含 ... >> 查看详细介绍

香菇（鲜）： 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。 1. 提高机 ... >> 查看详细介绍

油皮：1. 豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高； 2. 豆腐皮含有的大量卵磷脂，防 ... >> 查看详细介绍

青鱼肝：青鱼肝含有大量纯鱼肝油，成菜嫩而细腻，油而不腻，嫩如猪脑，常食补神明目、强身 ... >> 查看详细介绍

鸡胸脯肉：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对 ... >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

1. 清汤秃肺由常熟山景园名厨朱阿二于1920 年创制。取活青鱼的肝（苏南俗称秃肺），加香菇、火腿等同煮。
2. 由于选料严谨，制作精细，汤清味浓，毫无腥味，60 多年常盛不衰，闻名遐迩。是苏南农历九十月间时令佳品，随烹随吃，撒上青蒜叶、白胡椒粉，汤清味醇，色泽鲜