烹饪方法:

1. 虾仁洗净，剁成虾茸，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀成虾茸；
2. 将虾胶挤成12颗丸子，每颗约重5克，置于盆中；
3. 蟹黄分12 份，分别镶在虾丸上；
4. 镶嵌好蟹黄的虾丸入蒸笼用旺火蒸至熟取出；
5. 取花盏模具12 盏，抹上花生油10克，每盏先下鸡蛋清15克，再把熟虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约2 分钟至熟；
6. 蒸熟取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成“花盏”；
7. 将煲鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留用；
8. 将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形；
9. 炒锅用中火烧热，下花生油，放入油菜心和盐、二汤l00毫升，炒至九成熟，倒入漏勺滤去水；
10. 炒锅回放火上，下花生油，放入油菜心、芡汤、用湿淀粉调稀勾芡，淋花生油炒匀，取出放在鸭的四周；
11. 炒锅再放回炉上，下花生油，烹黄酒，加原鸭汁、酱油、香油、胡椒粉和味精，用湿淀粉调稀勾芡，加花生油拌匀，淋在鸭身上；
12. 将花盏9 朵放在油菜心上镶边，3 朵放在鸭胸上；
13. 炒锅洗净，置中火上，下花生油，放入上汤75毫升，用湿淀粉调稀勾芡，加花生油和香油椎匀，淋在鸭上即成。

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制作提示:

煲拆红鸭：将毛鸭1 只（约重1250克）宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（长约2 厘米），用深色酱油25 克把鸭身抹匀。用旺火烧热炒锅，下花生油1500 克烧至

食谱营养:

油菜心：1. 降低血脂： 油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇 ... >> 查看详细介绍

虾仁：1. 虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、 ... >> 查看详细介绍

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

红棉嘉积鸭是50 年代广州酒家创制的。其名构思巧妙。红棉花是广州城的象征，而广州酒家门前也有一棵挺拨的红棉树为标记，嘉积是海南一个盛产鸭的县镇，原属广东。这个菜首创时是选用嘉积鸭做的，较完整地表达了这个菜的来源。此品自问世以来，一直受到食家赞誉。