烹饪方法:

1. 豆腐衣（油皮）包以湿布回软，撕去边上老筋，截成四张三角形片在砧上摊平；
2. 香水发菇剪去蒂，洗净后切成粒；
3. 素火腿也切成粒，洋葱切末；
4. 净冬笋放在水中煮熟，捞出切成12 根1 厘米粗、4 厘米长的条，作“鸡腿骨”，其余笋切成末粒；
5. 铁锅上火，加油，放入三种末粒状料煸炒，加盐、味精及少许鲜汤，烧开后淋些湿淀粉勾芡，将汤汁全部收牢成馅心；
6. 待馅心冷却后，在豆腐衣的一条边上先放一条笋条，中心放入馅心，然后两边包折拢来，做成一头大一头小的“鸡腿”，收口处涂上湿面粉粘牢；
7. 铁锅上火，加油，烧至八成热，放入“鸡腿”炸至表层腐衣色呈金黄脆硬时捞出，排放在盘中；
8. 铁锅留底油，烧热后下洋葱末炒香，随即下番茄酱，炒至油发红，放下辣酱油、盐、糖、味精炒匀，并收稠卤汁至浓，浇淋在“鸡腿”上即成。

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制作提示:

1. 豆腐衣包卷末粒料要紧实，否则一入油锅即散包。油炸时油温略高一些，这样也便于快速定型；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克；
3. 调味汁中番茄酱本身稠厚，故卤汁一般不用勾芡。但番茄酱应在洋葱煸好后最先下锅，煸炒至油红才加其他作料，这样成品色亮

食谱营养:

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油皮：1. 豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高； 2. 豆腐皮含有的大量卵磷脂，防 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

1. 西汁素鸡腿用豆腐衣包料做成鸡腿形状，通过油炸再浇以西汁。所谓西汁是西菜中常用的沙司，采用洋葱、辣酱油、番茄酱、糖、盐、等调成；
2. “鸡腿”外形逼真，表层香脆，里边鲜嫩，卤汁颜色鲜红，油润光亮，口味辣、酸、香、咸、鲜、甜多味俱备，复合成一种特殊的美