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回锅肉 >>将猪肉切成薄片,蒜苗洗净切成马蹄片,辣椒(红、尖)切片,豆豉用冷水浸 ...
大地丰收 >>1.将豆腐(北)洗净,切成长方形的厚片,放入沸水锅中焯烫片刻,取出控水 ...
原笼牛肉 >>
1. 把虾仁、青鱼肉、肥膘,细斩成茸,加葱姜汁、黄酒、细盐、胡椒、干淀粉、蛋清、1匙清水,拌匀上劲,成三合馅;
2. 把鳝背肉肚皮朝下,肉朝上,用洁布吸去水分,撒上薄薄的一层干淀粉,再铺上一层三合肉馅,然后将另一半鳝背肉肉朝下地盖在上面,再装在抹上油的盘中,上笼用大火蒸三四分钟,至熟,取出晾凉,切成6厘米长的段,面粉加水、发酵粉、油25克,拌匀成酥炸糊,静置15分钟;
3.烧热锅,放生油,烧至油五六成热时,把鳝鱼肉夹逐条挂糊下锅炸,至其定型,即捞出;
再将油温升至七八成熟时,放鳝鱼肉夹一起下锅复炸,至呈淡黄色,香脆即可装盘,随跟花椒盐1碟供蘸食。
三合馅要将茸料斩得细腻,搅拌要上劲,拌酥炸糊要轻轻地抓搅,防止顺势搅和使面粉起韧性团块,影响成品光润。
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