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回锅肉 >>将猪肉切成薄片,蒜苗洗净切成马蹄片,辣椒(红、尖)切片,豆豉用冷水浸 ...
大地丰收 >>1.将豆腐(北)洗净,切成长方形的厚片,放入沸水锅中焯烫片刻,取出控水 ...
原笼牛肉 >>
1. 鸭胰放入沸水锅内,烫约10 秒钟取出,放入清水中冷却,然后撕去臊筋,切成丝,放入盘内;
2. 将鸡脯肉切成丝,放在鸭胰盘内,加鸡蛋清、水淀粉5 克,精盐少量,抓拌均匀;
3. 香菇去蒂洗净;
4. 冬笋去皮洗净,切成比鸭胰略小的薄片;
5. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至四成热时,将鸭胰、鸡脯肉丝放入锅内过油,见鸡脯肉丝呈现白色,倒入漏勺沥油;
6. 将锅再置旺火上,舀入熟鸭油10 克,将冬笋片、香菇投入略炒,舀入鸡清汤50毫升,加入精盐少许、黄酒、味精,用水淀粉10 克勾芡;
7. 随将鸭胰、鸡脯肉丝倒入,颠翻几下,淋入熟鸭油15 克,装盘即成。
1. 水焯鸭胰,动作要迅速,10 秒即捞出。
2. 先炒冬笋、香菇,加鸡清汤及调料,勾芡后再下鸭胰,颠翻炒锅,淋上熟鸭油即成。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
1. 此菜创制于20 世纪20 年代,当时南京的“马祥兴”清真馆生意兴隆,一次,有个医生预订了一桌酒席,厨师配菜时少配了一个,到烹调时才发现,想再配,已没有原料,看来看去,被泡在水中鸭胰的粉红娇嫩颜色吸引住了,配上鸡脯肉用鸭油爆炒,结果大受顾客赞扬。当问其菜名时,
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