烹饪方法:

1. 鸡脯肉去筋切丝，加鸡蛋清25克、干淀粉适量、精盐少许、水50毫升，上浆拌匀；
2. 取碗1 只，放入白糖、精盐适量、味精、黄酒，加鸡汤100毫升和干淀粉适量，调成卤汁；
3. 熟火腿切成0.6厘米见方的小丁；
4. 香菇去蒂，洗净，也发成0.6厘米见方的小丁；
5. 冬笋剥去外壳，剁去老根，洗净，煮熟，切成同香菇同样大小的丁；
6. 鸡蛋清25克放在碗里，加干淀粉适量调成蛋清糊；
7. 猪网油洗净晾干，铺在案板上拍平，撒匀干淀粉适量，放上鸡丝后理成长条，卷成如小手指粗细的卷；
8. 鸡丝卷再切成1 厘米长的小段，用蛋清糊封口；
9. 炒锅置中央，放入熟猪油，烧至四成热，将鸡丝卷段下锅氽炸，见鸡段膨起发白，倒入漏勺沥油；
10. 原锅留底油，放在旺火上，下葱、姜末煸出香味，再依次下鸡段、火腿、笋和香菇，倒入卤汁翻匀出锅。

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制作提示:

1. 此菜属炸烹技法，鲜咸口味，珍珠球炸熟炸透，外呈柠檬色，不可上色太深。烹入芡汁，手勺轻推，翻勺裹汁，保证鸡球形整而美观；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

食谱营养:

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质 ... >> 查看详细介绍

香菇（鲜）： 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。 1. 提高机 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量 ... >> 查看详细介绍

鸡胸脯肉：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对 ... >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量， ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

“珍珠鸡”是大别山区的地方名菜，系用猪网油包鸡脯肉以温油划熟，色白光亮，形如珍珠。再辅以红、褐、黄三色配料同炒，菜色艳丽，油润鲜香。