烹饪方法:

1. 黄花鱼去鳞、鳃、内脏，冲洗干净，从鳃盖下沿砍下鱼头；
2. 将鱼头从下巴劈开，去掉鱼石，但背面相连，从鱼脐处将鱼尾剁下，从中间片开成为合页形；
3. 再用黄酒、精盐煨一下将鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用；
4. 将鱼骨刺、鱼皮去净，成为净鱼肉，用刀片成长4 厘米，宽2 厘米，厚0.3 厘米的抹刀片；
5. 鱼肉内再加黄酒、精盐、味精腋浸入味；
6. 香菇、冬笋、火腿均匀切成小象眼片；
7. 将鸡蛋清放入碗内，用筷子顺方向搅打成蛋泡状，再加入于淀粉搅拌均匀，成为蛋泡糊备用；
8. 炒锅内加熟猪油，中火烧至三四成熟，将鱼片粘匀蛋泡糊逐片下人油内炸熟取出；
9. 鱼头、鱼尾也放在油内炸熟取出；
10. 按鱼的原型，摆放在鱼盘里；
11. 勺内加底油，用葱姜爆锅，加入清汤150毫升、黄酒、精盐、味精，放入香菇、冬笋、火腿、豌豆，烧开后用湿淀粉勾芡，淋鸡油将汁挠在鱼身上即成。

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制作提示:

1. 剔鱼时，要将大梁刺、软边的鱼刺一并去净；
2. 搅打蛋泡糊时，应先轻后重，先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口，或者加一些凉油，以保证鱼片洁白而不上色；
3. 用湿淀粉勾芡时，不能过稠浓，应成二流芡；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟

食谱营养:

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质 ... >> 查看详细介绍

豌豆：在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具 ... >> 查看详细介绍

香菇（干）：1. 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点； 2. 香菇 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量 ... >> 查看详细介绍

大黄鱼：1. 黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚 ... >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. “脯酥全鱼”也称为“朴素全鱼”。此菜是在烟鱼片的基础上改进而成的。它是体现整鱼形象却不见整鱼的艺术佳肴，其制做与“绣球金鱼”有同工异曲之妙，是一味颇为食者称道的佳肴，多见于宴席间，被列为山东名菜；
2. 此菜刀工细腻，火候适宜，形状美观。