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1. 取菠菜根洗净,用小刀将菠菜根由大头到小头刻成鸽嘴状,当中破开,刀深达菠菜根长度的3/4,用开水焯一下,捞出晾凉待用;
2. 香菇浸发,去蒂,洗净,切片;
3. 冬笋削皮,洗净,切片,备用;
4. 将鸡脯肉洗净,剁砸成细泥,加鸡蛋清、黄酒、精盐,搅匀成鸡茸;
5. 把鸡茸酿在菠菜根中,置入盘中,上笼蒸10 分钟左右,取出待用;
6. 炒锅放旺火上,加鸡油,六成热时,下姜末、香菇、冬笋、豌豆、精盐、黄酒、味精、清汤150毫升;
7. 再将蒸好的菠菜根下入锅内,汤开加湿淀粉勾芡,翻匀盛入盘中即成。
1. 制鸡茸,加入蛋清、料酒和盐后,顺一个方向搅上劲;
2. 蒸“鸽子嘴”火力不可过猛,时间不能过长,以10 分钟之内为限。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
“烧酿鸽子嘴”源于东汉初年,已有2000余年历史。据传,刘秀当皇帝时,御厨在菠菜根中酿入鸡茸,经过精心制作,形似鸽子嘴。刘秀食后,大加赞赏。自此,这道菜成为宫廷御馔之一。后经历代厨师不断改进,今为洛阳地方名菜。
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