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原笼牛肉 >>
1.蘑菇切成薄片,嫩丝瓜刮去粗皮(应保留着青嫩皮),剔去内瓤,切成5厘米长、3厘米宽的片。玉兰片泡切成薄片,用冷水烧开氽过,沥干水分。西红柿用开水烫一下,剥去皮,去掉瓤和籽,切薄片。葱白切成段。余下葱和姜捣烂用料酒取汁。
2.桂鱼片成6毫米厚的片,用葱姜酒汁、盐腌约半小时,加入鸡蛋清浆上。
3.砧板上铺一层干淀粉,逐片将鱼肉两面粘上干淀粉,左手按着鱼肉,右手用擀面杖轻轻将鱼片敲成薄片,用盘装上。
4.锅内放入水烧开,将鱼片下入水锅内氽熟,捞出放入冷水内凉透,改成5厘米长、3厘米宽的长方片。
5.锅内放入油烧到六成热时,下入玉兰片、蘑菇、丝瓜和盐炒一下,继下入味精、鸡汤400毫升、西红柿片、玻璃鱼片烧开,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,放胡椒粉,装入盘内,淋鸡油即成。
此汤中的鱼肉宜选用鳜鱼肉,味道会更加鲜美。
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