烹饪方法:

1. 葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约0.3 厘米长的段；
2. 将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出；
3. 倒入冷水中浸凉；
4. 将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋；
5. 当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内；
6. 加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀；
7. 将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热；
8. 将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油；
9. 将锅刷净后置旺火上，加鸭油10 克，放入葱段、豌豆翻炒几下；
10. 舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动；
11. 烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15 克；
12. 再颠几下锅，盛入盘内即成。

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制作提示:

1. 制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。
2. 去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷3只，将水打旋转，洗掉红筋。
3. 炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。
4. 因有过油炸制过程需准备鸭

食谱营养:

豌豆：在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量 ... >> 查看详细介绍

河虾：1. 虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. 南京文献《白门食谱》中载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”
2. 此菜是南京传统菜。