烹饪方法:

1. 香菇去蒂，洗净；
2. 冬笋去老皮，洗净；
3. 葱去根，洗净，切末；
4. 姜洗净，去皮，切末；
5. 鲫鱼去鳞、鳃，洗净；
6. 猪网油洗净，铺开晾干；
7. 将香菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁；
8. 将鲫鱼顺脊背刺剖开，剔出脊骨，取出内脏，洗净，沥干水分；
9. 用椒盐在鱼身来回搓擦；
10. 加酱油5 克，黄酒5 克，味精少许和匀，在鱼全身抹匀，约腌10 分钟；
11. 炒锅上火，舀入熟猪油10克，姜、葱末各3 克投入，炸香；
12. 将香菇、鲜笋、瘦肉放入煸炒；
13. 加鸡清汤50毫升、绍酒适量、酱油10 克、白糖10 克、味精少许烧沸；
14. 用湿淀粉勾芡炒干，放入盘中；
15. 冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞入鱼腹内；
16. 两边蘸干淀粉25 克，用网油裹起，放入盘中；
17. 裹好的鲫鱼入笼蒸熟取出，再蘸一层干淀粉待炸；
18. 炒锅再上火，舀入花生油，烧至八成热，将鱼放入炸至皮呈金黄色，用漏勺捞起，沥油；
19. 从鱼肚上划一刀，露出内馅装盘。

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制作提示:

1. 蒸制鱼时，火候不能过，蒸熟即可，约需10 分钟左右。
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

食谱营养:

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猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量， ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. 南京的龙池鲫鱼名扬国内外，与之媲美的尚有玄武湖鲫鱼。
2. 《白门食谱》曰：“后湖（今玄武湖）之鲫鱼，大者一尺余，不易得”。
3. 此菜选用后湖大鲫鱼为主料，做法考究，很有特色。