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1. 鱼肚用温水浸泡软,再换温水,加入碱面,轻轻揉洗;
2. 再换水洗去净油异味,成海绵状,切成大骨牌块;
3. 将鱼肚切成5厘米长、2.7厘米宽的长方块;
4. 鱼肚放入鸡汤、料酒、精盐用文火煨透;
5. 将胡萝卜、香菇刻成花朵,放开水中烫透,冷水过凉;
6. 鸡里脊去筋和鱼肉砸成细茸,加入牛奶?开;
7. 鸡蛋清水放入碗内,用筷子朝一个方向抽打成泡沫状(越硬越好),逐渐放入茸内调匀,再放入凉鸭油调匀;
8. 取一平盘,抹匀一层鸭油,码放鱼肚,撒匀百合粉(百合麻碎),用羹匙分别将茸整齐地舀在每块鱼肚上,再将花朵、杏仁码放上,即成三花;
9. 鱼肚迅速上锅蒸透(2分钟),取出码入另一大盘内;
10. 坐勺上火,倒入鸡汤,放入精盐、料酒、姜汁、味精,淋入水淀粉勾成玻璃芡,淋入鸭油,浇在鱼肚上即成。
为使口感更好,需备上等鸡汤约1000克。
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