烹饪方法:

1. 将活母鸡宰杀，去皮，洗净，在颈间当中，沿着颈骨用刀剖开六七厘米左右长的口，拉出鸡颈，斩断头骨，再将鸡骨全部剔出，用清水洗净；
2. 洗净的母鸡放在八成热的水中烫一烫，使鸡皮略为紧缩；
3. 花菇用水浸发，擦洗干净，控干水；
4. 沥干水分的花菇与熟火腿均匀切成0.3 厘米厚的片；
5. 将花片、火腿片一起塞入鸡腹内；
6. 将鸡颈开口处用小竹签封住，背朝上放在盛器内，加入葱结、姜片、黄酒、红枣、精盐5克和清水500毫升；
7. 各料放好后上笼用旺火蒸2 小时左右，至鸡酥烂，取出；
8. 将鸡放在汤碗里，拔去鸡颈上小竹签，拣去葱结、姜片；
9. 再将原汤用汤筛过滤后，倒入炒锅里，再加鸡清汤在旺火上烧开，随即加入豆苗、精盐15克，撇去浮沫，倒入盛鸡的碗里，淋上熟鸡油即成。

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制作提示:

整鸡脱骨：
1. 将褪好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划3.3 厘米的口，将刀口处的皮撑开（不可将刀口扩大），取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断；
2. 从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的

食谱营养:

豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化 ... >> 查看详细介绍

花菇：花菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素₁、B₂、C、烟 ... >> 查看详细介绍

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增 ... >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

凤吞花菇是上海特级烹调师许荣明于30 年代所创造。主料全鸡拆骨，花菇菌帽顶部的黑色菌花擦去，选料精细，加工考究。名扬全市，流传至今。