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1. 把鹌鹑蛋放入凉锅中烧开后,再用小火煮5分钟,把蛋捞出放于冷水中,然后剥去蛋壳;
2. 鸭掌加温开水浸泡,剥去外衣,用刀刮去鸭掌黑黄的斑点,洗净;
3. 鸭掌洗净后入开水锅中略焯取出,再用清水洗净,去除异味;
4. 鸭掌放入鸡汤锅煮酥取出,冷却后,拆去鸭掌骨,将筋扦断,用料酒5克、盐少许拌匀稍腌一下;
5. 葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣不要,做成葱姜水;
6. 虾仁洗净沥干,放在干净的砧板上,用刀斩成虾茸;
7. 肥膘肉洗净,沥干,斩剁成肉茸;
8. 把虾茸与肥膘肉茸放入同一碗中,并放入少量盐、适量味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾胶并挤成小丸子;
9. 将鸭掌蘸些面粉,把虾丸放在上面,用尺子抹平,再把鹌鹑蛋按在上面中央部,两边粘上火腿、香菜末,码入盘中,上屉蒸透即成“掌上明珠”;
10. 炒勺上火,放入鸡汤150毫升,加入少量盐、5克料酒、3克味精,烧煮;
11. 汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁,淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。
1. 鸭掌熟而不烂,保持其形状完整;
2. 制作虾胶,顺一个方向搅拌上劲,粘牢鸭掌,不使脱掉;
3. 此菜中的鹌鹑蛋也可用鸽蛋代替。
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
“掌上明珠”始于清代。乾隆年间,宫廷及地方官府盛行鸭菜。鸭掌因清鲜无腻,脆韧适口,颇受食者欢迎。以鸭掌制菜,首先出现于江苏扬州和苏州,当时较为盛行的是“拌鸭掌”、“烩鸭掌”等。清代后期,江苏地区的厨师又用鸭掌煮熟出骨,铺上一层虾茸,再放上一层鸽蛋,烹制成
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