烹饪方法:

1. 将对虾切除虾尖、腿，去净沙袋，挑去泥肠，用清水洗净；
2. 从虾头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；
3. 将虾腰去皮，用刀从脊背处片1/3 深，放碗内加黄酒、精盐、味精、芝麻油各少许、葱、姜汁5克略腌；
4. 虾尾部去皮留尾，从脊背处片为合页形，用刀轻拍平后打上多十字花刀；
5. 将虾尾用精盐、味精、黄酒、葱姜汁5克、芝麻油喂口；
6. 炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将虾尾皮面先沾匀干面粉10克，再沾匀鸡蛋黄50克，下锅煎至九成熟，捞出控净油，皮面朝下放盘内；7. 鸡蛋清打成蛋泊加干面粉10克搅匀，分抹在虾肉面上；
8. 用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案，作成芙蓉虾扇；
9. 炒锅内放花生油，中火烧至六成热时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出不用，将白糖、清汤150毫升、黄酒、精盐、味精烧开；
10. 再放入对虾头部用小火焖熟；
11. 待汤汁收浓取出，头向上竖直摆在盘中央；
12. 炒锅内放油，中火烧至八成热时，将虾腰部沾匀用鸡蛋黄50克、湿淀粉、面粉调成的糊下锅炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头四周；
13. 将芙蓉虾扇上笼蒸熟取出摆在盘中最外层；
14. 锅内加清汤100毫升、精盐、味精烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾成熘芡，加熟鸡油分浇在虾扇上即成。

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制作提示:

1. 焖虾头时，可用手勺轻轻压虾头，使虾脑外溢于汤内，待汁收浓，颜色红亮；
2. 炸虾腰亦可重油；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克；
4. 蒸虾扇，旺火气足，约蒸4 分钟即熟。

食谱营养:

辣椒(红、尖)：辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管 ... >> 查看详细介绍

香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味 ... >> 查看详细介绍

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、 ... >> 查看详细介绍

发菜（干）：1. 发菜富含蛋白质和钙、铁等，均高于猪、牛、羊肉及蛋类； 2. 所含蛋白质较丰富 ... >> 查看详细介绍

香菇（干）：1. 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点； 2. 香菇 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋黄：蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量 ... >> 查看详细介绍

对虾：1. 虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋黄糕：鸡蛋黄糕的主要是由面粉、蛋黄、奶油等原料制作而成，含有碳水化合物、蛋白质、脂 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

“明虾三吃”，是将大对虾的头、腰、尾分为三段，用焖、炸、煎三种不同技法分别烹制，使其成为三种口味，然后同拼摆于一盘之中。成菜造型优美，风味迥异，可于一肴之中品尝三种味道的对虾。特级烹调师初立健在第一届全国名厨师表演鉴定会上，以此菜作献技表演，获优秀奖。