烹饪方法:

1. 甜酱乳瓜与甜酱子姜用水洗干净，分别切成约0.1 厘米的细丝；
2. 鳜鱼肉切成6 厘米长的段，再片成约0.2 厘米厚的大片，再改切成丝；
3. 将鱼丝然后放入清水里漂洗一下，除去碎屑，沥干水，再用净干布吸去水分；
4. 吸干水分的鱼丝用葱姜酒汁和精盐拌匀，再用鸡蛋清、干淀粉上浆，放在冰箱里冷藏待用；
5. 将葱姜酒汁、精盐、味精、水淀粉和清水放在同一碗内，调成料汁；
6. 炒锅置火，下入熟猪油，烧至八九成热，放入豆苗，加精盐、味精，用旺火快速煸炒成熟，滗去菜汁，用筷子将豆苗夹到盘边周围抖松；
7. 炒锅回置火上烧热，用油滑锅，再放入熟猪油，用中火烧至三成热时，将鱼丝下锅，拨散滑熟，倒出沥油；
8. 将瓜、姜丝抖散在鱼丝上，锅里留余油，再将鱼丝、瓜丝、姜丝一起入锅；
9. 再将调好的料汁泼入锅里，端锅颠翻几下，使瓜丝、姜丝散布均匀，芡汁粘在鱼丝上，淋入熟猪油，出锅装在豆苗盘的中间。

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制作提示:

1. 桂鱼丝用请水漂洗，除净污血，再用净布吸于水分，烹后颜色洁白加玉；
2. 宜勾包芡，食后盘内基本无卤汁；
3. 因有鱼丝滑油过程，需准备熟猪油500克。

食谱营养:

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鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量 ... >> 查看详细介绍

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淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

瓜姜鱼丝是上海传统名菜，经不断改进，在调味上有了很大的变化，主料也由最初的青鱼改为鳜鱼，使鱼丝的色泽更为洁白，口感也更加爽滑。缀以豆苗围边，鱼丝中散落着黄润润的瓜姜丝，诱人食欲。