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爆脆肉
类别: 私家菜
工艺: 爆 1.原料处理：将猪腿肉拣尽残毛，切成长16厘米、厚5厘米的块。 2.腌制：火硝用白酒调散，淋上肉块上拌匀，后用精盐均匀地擦抹在肉块上，入浸渍码味3天（夏季 ...
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芹菜肉丝鱿鱼卷
类别: 私家菜
工艺: 炒 1. 水发鱿鱼撕去外皮，洗净，剞上荔枝花刀(将鱿鱼面朝下，放在案板上，刀背向左倾斜成45度角在鱼肉上剞成片纹，再与第一次所剞纹路斜着交叉剞成刀纹)，然后 ...
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熏下胲
类别: 私家菜
工艺: 熏 1.整理：先将猪头劈成马面和下胲两部分（马面部分可作为熏马面原料），拆除大、小骨及舌根，刮去所有硬、软、绒毛，放入水盆清洗净，沥干水分，准备腌制。 ...
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烩全丁
类别: 私家菜
工艺: 烩 1. 冬笋去硬壳洗净煮熟； 2. 鱼骨、鱼肚、蹄筋、香菇、海参都水发好的； 3. 鸡肉、猪肚分别洗净煮熟； 4. 水发刺参一劈两半，切成1.5厘米见方的块； 5. 鲜蘑 ...
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烧金钱“鸡”
类别: 私家菜
工艺: 烧 1.制糖浆：把麦芽糖、白糖和开水放入名内，用微火煮沸后溶解，边煮边搅动，冷却后即成。 2.切肉、腌制：把肥肉片成直径约3厘米的圆形后，用汾酒15克腌渍。瘦 ...
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烧烤无骨肉腩
类别: 私家菜
工艺: 烤 1.水煮、加工：把五花肉腩用水滚约20分钟至八成熟，捞起后在瘦肉部位横直切数刀，深7至10毫米（如过过深烤熟会变形）。 2.腌制：把精盐、白糖、五香粉拌匀， ...
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烤金钱肉
类别: 私家菜
工艺: 烤 1.原料处理：（1）将肉洗去表面血污，沥干水分，用刀顶丝切成厚0.3厘米的圆片。（2）香菜择洗干净，晾干待用。 2.腌制：盛器内放入肉片，加入葱姜汁和料酒拌 ...
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烤方肉
类别: 私家菜
工艺: 暗炉烤 1.切块、腌制：五花猪肉平分切成4块，中间若有肋骨需要用刀背敲断。然后加上料酒、精盐腌渍1小时，取出晾干。 2.叉肉、进炉：用铁扦子8根，每根分别横叉在肉 ...
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